皆さん、上野（東京都台東区）に行ったら、何を召し上がりますか？ おい味しいものはいっぱいありますが、ズバリ「とんかつ」は如何でしょう？
その名が示す通り、豚（とん）のカットレット（Côtelette）。カットレット（フランス語だとコートレット）とはそもそも「あばら骨付きの背肉」で、それをバターで炒め焼きにした、いまでいうポークソテーのような料理を意味したようです。そこへ日本のてんぷらをヒントに、揚げる工夫を加えたのが銀座「煉瓦亭」。その後「とんかつ」と名付けたのが誰かについては、御徒町の「ポンチ軒」説、「ぽんち軒」説、あるいは上野「楽天」説と定かではありませんが、要は昭和の初め頃、この界隈で大変はやったメニューだったようです。だからでしょう。いまでも「とんかつ御三家」をはじめとして、そうそうたる名店が軒を並べています。上野に行ったら「とんかつ」です。
そんな歴史を近くから見守ってきたのが松坂屋上野店。明治40年に呉服屋から業態を転換して以来、のれんを守り続けているご存じ老舗百貨店です。最近その南館がリニューアルされ、老舗和牛卸の小島商店さんはそこで初めて「弁当・総菜」の常設店舗をつくることになりました。
小島商店さんとは、かつて和牛ブランド「雪降り和牛 尾花沢」や銀座三越の精肉店「片葉三」、あるいは催事などで販売するメンチカツ「チョップカツ」などの開発をご一緒しました。それぞれ明確なコンセプトのもと、特徴的な商品・サービスをつくることができたかな、と思っています。さて今回、この「弁当・総菜」のお店はどうすべきなのでしょう？
ぼくらがチームで共有したコンセプトは「『肉』濃度の最大化」。メニューのバランスを気にせず、お客さまが召し上がった後「嗚呼、お肉をたっぷり食べたな！」と実感できるようにしようということでした。
たとえば「骨付きＢＢＱ弁当」シリーズ。その「仔牛」バージョンには、肩ロースグリル、ロールステーキと合わせて、手づかみで食べるとうまい「骨付きスペアリブ」がゴロリと入っているのがポイントです。単に「肉の量が多い」のではなく、日ごろなじみの薄い仔牛肉を「思いっきり食べた！」という経験をしていただきたいのです。（「骨付き鶏」「骨付き豚」もあります）
たとえば店名も、精肉卸の屋号である「小島商店」でいこうか？という話もありましたが、「肉濃度」を高めるために「肉卸小島」とし、アートディレクターの田中秀幸さんが一目瞭然のロゴをつくってくれました。
たとえばラインアップの中には「肉卸の〈豚〉かつサンド」も準備しました。そもそもは「とんかつの衣だってパンじゃない？ということは薄い衣と薄いパンが一体になるかつサンドをつくれば、『手づかみできるとんかつ』みたいな、肉濃度マックスのとんかつができるんじゃない？」という思い付きでしたが、シェフチームが妥協することなく試作を繰り返し、ついにはこんな感じに仕上がりました。
上野の町を舞台に「とんかつ」で勝負するというのは、小島さんの気合でしょう。もちろんとんかつ専門店で味わう揚げたては格別ですが、冷めてもおいしい「新しい価値」にチャレンジすることには大きな意義があります。
この他にも「肉のソースで肉を食べる『ダブル〈ビーフ〉ハンバーグ弁当』」や、小島さんが「どうしても自分が食べたい！」という理由でつくってしまった（笑）究極のビーフカレー「社長の<黒毛和牛>カレー弁当」など、いろいろ準備しました。
実はプロジェクト発足から発売まで3カ月足らずでした。お店がオープンした後も、もっともっと「肉濃度」を上げる工夫をしなければなりません。お客さまの声に耳を傾け改善すべき余地もたくさん残っています。とはいえ「『肉』濃度の最大化」で「肉好き」なお客さまに喜んでいただこうという「仮説」を信じてここまで進んでまいりました。
都内（一部を除いた23区）で個数がまとまれば配送も相談できるようですし、近くにお越しの際は、ぜひお立ち寄りください。
どうぞ、召し上がれ！
